Apollonio is één van de topproducenten van Puglia en bevind zich in het subgebied Salice Salento. Dit schiereiland heeft een ideale ligging omgeven door water en met relatief zachte hellingen. Hierdoor heeft de verkoelende wind uit zee vrij spel in de wijngaarden en kan er ook makkelijker biologisch gewerkt worden. Het blijft echter een warm gebied waardoor je hier voornamelijk stevige rode wijnen tegenkomt van onder andere Primitivo en Negroamaro.
De wijngaarden van Apollonio zijn verdeeld over de verschillende (sub)gebieden zoals Squinzano, Copertino en Salento waar diverse wijnen gemaakt worden van bovenstaande druiven. Er wordt altijd per wijngaard gekeken naar de juiste balans in een eventuele blend en hoe ze de wijn spannend en fris kunnen houden, vandaar dat er gebruik gemaakt word van diverse soorten houten vaten zoals bijvoorbeeld, kersen, walnoot, eiken en acacia in verschillende samenstellingen en grotes.
Apollonio werkt duurzaam, maar is hier niet voor gecertificeerd. De focus ligt op kwaliteitswijnen die gastronomisch gemaakt worden en een frisheid behouden. Alle wijnen zijn dus ook om deze typiciteit te behouden ongefilterd.
